Ghee eine gesunde Alternative zur Butter

Ghee ist Ihnen vielleicht bekannt aus dem Ayurveda, der alten indischen Wissenschaft, Philosophie und Heilkunde. Als Lebensmittel und Medizin gleichermaßen eingesetzt, ist es aus dem Alltag des Ayurveda nicht weg zu denken. Innerlich oder äußerlich eingesetzt soll es nach dem Verständnis der ganzheitlichen Ayurvedischen Medizin gegen viele Beschwerden und Erkrankungen helfen können. In unseren westlichen Regionen wird Ghee häufig gleichgesetzt mit „Butterschmalz“. Es dient hier in erster Linie der Verwendung in der Küche.

Was ist Ghee überhaupt?

Sicher können Sie mit den Begriffen Butterschmalz, Butterreinfett oder geklärte Butter sofort etwas anfangen: Ach ja, das nimmt man, wenn man etwas braten will und dabei einen schönen Buttergeschmack bekommen möchte. Reine Butter würde verbrennen, genauer gesagt das darin enthaltene Eiweiß. Wasser würde aus der Pfanne spritzen und Ihr Bratvergnügen wäre eher gering. Bei Ghee, dem aus Butter hergestellten „Butterschmalz“, entfallen diese unangenehmen Begleiterscheinungen.

Es ist sehr hoch erhitzbar, die Fettsäuren bleiben bis zu einer Temperatur von 190° C stabil. Ghee ist also ein hochwertiges, fast 100 Prozent reines tierisches Fett, das von Wasser, Milchzucker und Eiweiß befreit wurde. Es enthält etwa 60 Prozent gesättigte Fettsäuren, 30 Prozent einfach ungesättigte Fettsäuren und 5 Prozent mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Außerdem die fettlöslichen Vitamine A, D und E aus der Butter. Da Ghee fast vollständig aus reinem Fett besteht, kommen satte 890 Kilokalorien pro 100 Gramm zusammen.

Die Verwendung von Ghee in der Küche

Natürlich ist die Verwendung in der Küche naheliegend. Dafür müssen Sie sich nicht in ayurvedischer Kochkunst auskennen. Immer dann, wenn gebraten werden soll, ist Ghee eine leckere Alternative zu herkömmlichem Butterschmalz, wie wir es kennen. Mit seinem leicht nussigen Geschmack, der durch die Röstaromen bei der Herstellung entsteht, verfeinert es jede Speise.

Der Duft erinnert ein wenig an Karamell mit Anklängen an Nuss und natürlich Butter. In der Verwendung ist das Fett sehr sparsam, ein Teelöffel für eine Pfanne voll Bratkartoffeln reicht aus. Ein Esslöffel davon im Kartoffelstampf macht aus dem einfachen Gericht eine Delikatesse. Wenn Sie damit backen wollen, brauchen Sie nur etwa 80-85 Prozent der im Rezept angegebenen Butter- oder Margarinemenge.

Die Anwendung in der Ayurvedischen Medizin

Ghee

Das einzige tierische Fett, das in der ayurvedischen Küche eingesetzt wird, ist Ghee. Es ist ein Prinzip der ayurvedischen Ernährungslehre, dass gekochte Speisen besser verdaulich sind als ungekochte – deshalb wird auch die Butter einem Kochprozess unterzogen, der je nach Buttermenge etwa 60 bis 120 Minuten dauert.

Hier geht es zum Rezept

In der ganzheitlichen Ayurvedischen Medizin ist Ghee aber auch ein Heilmittel, denn jedes Lebensmittel hat hier eine gesundheitliche Bedeutung. Es wird anders als das „Küchen-Ghee“ hergestellt, und zwar indem es sage und schreibe 100 Stunden geköchelt wird. Dadurch soll ein Transformationsprozess stattfinden, der nicht nur von schwer verdaulich zu leicht verdaulich führt, sondern auch Heilwirkungen entfalten soll.

In dieser Form wird das „Heil-Ghee“ als Trägerstoff für Heilkräuter genutzt. Eine spezielle Kur, die „Panchkarma-Kur“, beinhaltet das 3-tägige Ghee-Trinken, das der Ausleitung von Giften und Schlacken dienen soll. Diese Kur sollten Sie allerdings niemals auf eigene Faust durchführen, sie hat meist einige unangenehme, wenn auch erwünschte Nebenwirkungen.

Das heilende Fett hat nach Vorstellung der indischen Naturmedizin aber noch weitere Wirkungen

• die Verdauung soll angeregt werden
• die Abwehrkräfte werden  gestärkt
• das Blut wird gereinigt
• der Hormonhaushalt wird harmonisiert
• die Haut wird verjüngt

Auch soll Ghee zu den ultimativ antientzündlich wirkenden Lebensmitteln zählen. Äußerlich dient es medizinischen wie kosmetischen Zwecken, soll die Wundheilung unterstützen und gereizte Haut pflegen.

Die Europäische Akademie für Ayurveda (www.ayurveda-akademie.org) hält ausführliche Informationen zu den Ernährungs-und Heilprinzipien der alten indischen Lehre für Sie bereit.

Gesicherte Wirkungen des „goldenen Elixiers“ (*)

Vor allem in Indien sind Studien zur Wirksamkeit des „goldenen Elixiers“, wie es auch genannt wird, durchgeführt worden. Als relativ gesichert gilt seine cholesterinsenkende Wirkung. Das ist angesichts der Tatsache, dass es sich um ein tierisches Fett mit reichlich ungesättigten Fettsäuren handelt, erst einmal verwunderlich. Eine andere Studie weist darauf hin, dass ein Augenbad mit flüssigem, warmem Ghee gegen Augentrockenheit helfen kann. Auch die Haut soll auf die Einnahme positiv reagieren: Die Symptome der Psoriasis (Schuppenflechte) besserten sich laut einer Studie bereits nach einer einwöchigen täglichen Einnahme medizinischen Ghees.

Ist Ghee die „bessere Butter“?

Das Ergebnis der Verarbeitung von Butter zu Ghee hängt von verschiedenen Faktoren ab. Natürlich müssen Sie hochwertige Butter nehmen, am besten Bio-Butter von Kühen aus Freiland-Weidehaltung. Oder Sie kaufen gleich ein fertiges Produkt im Bio-Laden, was allerdings im Vergleich zur Eigenherstellung deutlich teurer ist. Das vorausgesetzt, hat Ghee einige Vorteile gegenüber einer
(guten) Butter:

• Ghee ist sehr gut lagerfähig und lange haltbar. Sie brauchen es nicht in den Kühlschrank stellen. Dann behält es seine cremige Konsistenz und hält sich viele Wochen.
• Eine mikrobielle Belastung entsteht nicht, weil dem Produkt das Wasser entzogen wurde.
• Da auch der Milchzucker aus dem Fett abgeschöpft wurde, können Sie es auch als von ausgeprägter Laktoseintoleranz Betroffener uneingeschränkt verwenden. Zwar hat auch Butter nur wenig Laktose, aber hier liegt der Gehalt praktisch bei Null.
• Unverträglichkeiten sind nicht bekannt.
• Die hohe Erhitzbarkeit wurde bereits erwähnt.
• Diese Form des Butterschmalzes ist – im Gegensatz zum üblichen Produkt im Handel – nicht industriell verarbeitet. Dort sind oft (Hilfs-) Stoffe beigefügt. Ghee dagegen ist ein absolut reines Produkt.

Wie Sie Ghee selber herstellen können

Sie können sich ihr „goldenes Elixier“ ziemlich einfach selber herstellen. Dafür nehmen Sie eine ungesalzene Bio-Butter oder Rohmilchbutter. Laut Tilak-Ayurveda-College (www.tilakayurved.org) ist es unerheblich, ob Sie Süß- oder Sauerrahmbutter verwenden. Die Butter wird in Würfel geschnitten und in einem breiten Topf vorsichtig zum Schmelzen gebracht. Einmal kurz aufkochen lassen, dann für etwa 60 Minuten auf kleinster Stufe köcheln lassen. Faustregel: 1 Kilogramm Butter = 1 Stunde köcheln.

Auf der Oberfläche abgesetztes Eiweiß abschöpfen. Ist die Masse goldgelb und beginnt leicht zu knistern, kann alles durch ein Tuch oder einen Kaffeefilter passiert werden. In ein Glasgefäß füllen. So bleibt es auch ungekühlt lange cremig und haltbar. Sollte das Ghee nach einiger Zeit ranzig oder schimmelig werden, wurde bei der Herstellung nicht sorgfältig gearbeitet (nicht alle Eiweiße abgeschöpft, mangelnde Hygiene).

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Fazit

(*) Quellen

• Gesicherte Wirkungen belegt u. a. durch folgende Veröffentlichungen:
  Sharma H. et al.: The effect of ghee (clarified butter) on serum lipid levels and microsomal lipid peroxidation. 2010 https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/22131700
• Kumar MV et al.: The effect of ghee (clarified butter) on serum lipid levels and microsomal lipid peroxidation, 2010 https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3215354/#ref27 ref.: Kumar MV et al.: Effect of medicated ghee on serum lipid levels in psoriasis patients. 1999